Il viaggio nel mondo dei consigli per grigliare come un pro(fessionista) continua (qui trovi la parte 1). Scopriremo quali sono i migliori tagli di carne da grigliare, le varie marinature che danno quel sapore più avvolgente al cibo ed una particolare menzione alle grigliate veg.

I TAGLI DELLA CARNE

I nostri consigli per grigliare cominciano dal principio. Siamo abituati ai soliti tagli che vediamo in qualsiasi grigliata di qualsiasi amico o parente, ma scegliere la carne giusta da grigliare non è semplice. Vediamo assieme per ogni tipo di carne quali parti preferire.

LA CARNE DI MANZO

Il re incontrastato della griglia è lui: il bovino. È tra le carni che meglio sopportano le cotture a temperature elevate. I tagli consigliati per essere grigliati sono molti e hanno diverse fasce di prezzo.

Il brisket o punta di petto, piuttosto grasso e spesso, è molto succoso e la sua cottura deve essere lenta per lasciare le carni tenere.
La bistecca alla Fiorentina è un taglio molto grande con l’osso. Grigliala qualche minuto a lato con una cottura violenta.
La costata dovrebbe avere venature e un piccolo strato di grasso per tenerla umida durante la cottura.
Il filetto è molto pregiato perché è la parte più tenera in assoluto. Griglialo lentamente scottandolo soprattutto sui due lati a fine cottura.
Il controfiletto è molto saporito e non tenero quanto il filetto: per questo va grigliato a temperatura alta in entrambi i lati per pochissimi minuti.
Lo scamone è un pezzo magro e con una bella marinatura, puoi grigliarlo o scottarlo per poco tempo.
Il diaframma non è consigliato per chi ama il “ben cotto” perché diventa duro. E’ preferibile una cottura veloce e violenta.
La pancia o bavetta di manzo è perfetta se grigliata velocemente. Meglio rimuovere la pelle perché è spessa e potrebbe risultare fastidiosa durante la cottura.
L’ hamburger va grigliato a sentimento.

LA CARNE DI MAIALE

Il maiale non può mancare quando dici “grigliata”. I migliori tagli sono braciole, capocollo, puntine e costine. Quando cuoci la carne di maiale la cosa migliore è farlo lentamente perché va cotta bene e non può essere cruda per motivi di sicurezza. Ponila sulla parte esterna della griglia così cuocerà dolcemente e il grasso sciogliendosi la renderà più morbida. Evita i tagli magri.
Sì a pancetta fresca e salsicce! Cotte velocemente rimangono sempre gustose e carnose al punto giusto.

IL POLLO

Hai detto carne bianca? Ecco il pollo che con fusi e alette renderà la grigliata perfetta anche per chi è a dieta o non mangia carne rossa. Marinato e speziato è ancora più gustoso.

LA MARINATURA DELLA CARNE

I consigli per grigliare proseguono e non può mancare la fase più importante. Il primo passo da fare dopo aver acquistato la carne è marinarla, qualsiasi tipo abbiate, dalle costine alle bistecche fino alla salsiccia. La marinatura oltre ad insaporire in modo unico il cibo, protegge la carne dalle fiamme e dalle alte temperature evitando che si secchi e si bruci.
Abbiamo selezionato cinque tipi di marinatura tra i più particolari. Ecco gli ingredienti.

• alla Birra: 25 cl di birra scura, 2 cucchiai di olio di sesamo, aglio tritato, origano, sale grosso, pepe nero macinato e un pizzico di peperoncino
• del Pacifico: cipolla grossa tritata, 5 cucchiai e mezzo di salsa di soia, 4 cucchiai di succo di limone e di olio di semi, 2 cucchiai di zucchero di canna ed altrettanti di aglio tritato, chiodi di garofano tritati, noce moscata e pepe nero
• alla salsa Teriyaki: ideale per il pollo ma anche con il maiale e le verdure. 25 cl di succo d’ananas, 12 cl di salsa di soia giapponese, 1 cipolla tritata, zenzero grattugiato, olio di sesamo, aglio tritato, zucchero di canna e succo di limone
• alla Tequila: 25 cl di succo d’arancia, 12cl di tequila, 2 cucchiai di succo di limone, zucchero di canna, cumino ed un peperoncino piccante tritato
• al Whisky: 12 cl di whisky ed altrettanti di ketchup, 2 cucchiai di olio evo e salsa di soia, aceto di vino bianco, 2 cucchiaini piccoli di aglio tritato, mezzo cucchiaino di tabasco o salsa piccante e mezzo di pepe nero macinato

Ricorda che ogni tipo di carne ha la sua durata per marinare: per il maiale ed il pollo servono dalle due alle quattro ore, mentre per le carni rosse dalle quattro alle sei ore.

LA GRIGLIATA VEG

La grigliata non è più soltanto carne o pesce. Per accontentare tutti, è giusto venirsi incontro per stare in compagnia mangiando serenamente. Non credere che la grigliata vegetariana sia solo verdure, ma ci sono tante varianti che si possono adottare. Vediamole insieme.

IDEE VEG

Le verdure, si sa, per una grigliata si possono cuocere a piacere e senza consigli particolari. Infatti, qui ti vogliamo dare idee diverse per cucinare le verdure alla griglia. Non le solite verdure noiose, ma idee curiose a seconda anche della stagione.

Gli spiedini sono l’idea più versatile però hanno bisogno di accortezze per esser cotti bene. Fai attenzione allo spessore delle verdure: devono essere più o meno simili in modo che non si bruci e che non rimangano crudi.
Non dimenticare quelle più particolari come peperoni, funghi, cipollotti, pannocchie, asparagi, radicchio, zucca, ma soprattutto scegli quelle che ti piacciono di più!

I FORMAGGI

Verdure sì, ma alterniamole a una parte più grassa e proteica come i formaggi. Ci possiamo sbizzarrire con tutti quelli che preferisci: tomini con un pizzico di pepe ed olio, formaggi stagionati ripuliti della buccia e fatti dorare, le croste di grana o parmigiano pulite e lasciate abbrustolire, scamorza a fette grosse e feta da far diventare croccante.

Speriamo di avervi dato spunti ed essere stati d’ispirazione per la vostra prossima prova alla griglia.
Maestri e maestre della griglia, seguite i nostri consigli per grigliare e date il via alle danze!